Last ned som PDF-fil her
Kategori Forretter Hovedretter Dessert Småretter Mat på 1-2-3
Hovedingrediens Kjøtt Fisk Skalldyr Grønnsaker & Wok Kylling Poteter Kaker og bær
Frisøking
Oppskrifter hjem »
Aioli Al Dente Antipasto Apértif Appetizer Barbeque Béchamelsaus Beurre Manié Blanchere (forvelle) Bouillabaisse Brasere Café au lait Café noir Cappuccino Chilli Consommé Croûtron Dekandere Dipp Fines herbes Foliekoke Forvelle Fritere Glanse Glasur Gourmet Gratinere Hors d´oeuvre Kokekraft Konfekt Kuvertbrød Laktose Marinade Panerre Pannering Pasta Pochere Queneller Quiche Ratatouille Skolde Soya Timbal Trekke Zabaione
Aioli Hvitløkssmakende og majonesliknende saus. Kommer opprinnelig fra Provence. Serveres bl.a. til skalldyr, supper og grønnsaksretter.
Al denteItaliensk uttrykk som betyr ”kokt så det fortsatt gir tyggemotstand”. Benyttes ofte når man snakker om pasta og grønnsaker.
AntipastoItaliensk uttrykk; Liten kald forrett. Ofte serverer man flere slike sammen.
ApéritifDrikk som serveres før maten for å styrke appetitten.
AppetizerLiten forrett som serveres før middagen.
BarbequeOrdet stammer fra Indiansk helstekt dyr. Uttrykk som brukes om grilling og annen matlaging utendørs.
BéchamelsausHvit grunnsaus - stamme i mange sauser.
Beurre ManiéAnvendes ved tillaging av sauser og stuinger. Rør sammen like deler romstemperert smør og mel til en jevn pastadeig.
Blanchere (forvelle)Kok opp og skyll deretter under kaldt vann. Kan gjelde for kjøtt, fugl eller grønnsaker. På denne måten opprettholdes råvarens farge, smak og næringsinnhold ved for eksempel nedfrysing.
BouillabaisseEn Sydfransk (Marseille) fiskesuppe der opprinnelsen var den fisk man ikke kunne selge på fisketorget. Dette kokte fiskerkonen familiens suppe på. Ulike typer av skalldyr er mer moderne og luksuriøse påfunn.
BrasereEttersteke på svak varme under lokk.
Café au laitLike deler kaffe og varm melk.
Café noirSvart kaffe.
CappuccinoSterk kaffe med pisket melk.
ChilliAvlange små pepperfrukter, noen svært sterke. Bruk hansker når du arbeider med chilli.
ConsomméKlar buljong.
CroûtronStekt hvitt brød, oftest i terninger.
DekandereLufte f.eks. vin, helle i.
DippTykk kald saus/dressing. Benyttes til mange ulike retter, først og fremst til småretter og snacks.
Fines herbesKrydderurter, finhakket f.eks. basilikum, estragon, persille, dill, gressløk.
FoliekokeTilberede mat i aluminiumsfolie. Maten pakkes inn i folien for så å tilberedes I ovn, eller kokes i vannbad.
ForvelleKoke mykt i lettsaltet vann, for så å skylle raskt under kaldt vann.
FritereTilberedning i mye fett, oftest i varm olje.
GlanseGjøre sausen blank/glansfull. Kaldt smør has i ferdig saus.
GlasurMelis og eggehvite (evnt vann) som blandes. Brukes til dekorasjon på kaker og bakverk.
GourmetEn person med god kjennskap til mat og vin.
GratinereSette farge på maten for å gi et appetittelig og vakkert ytre. Bruk sterk overvarme eller grillelement i ovnen.
Hors d´oeuvreSmå forretter - serveres kalde og/eller varme før hovedrett.
KokekraftAvkok etter kokt kjøtt, fisk eller grønnsaker.
KonfektFellesbetegnelse for søtsaker.
KuvertbrødSmå porsjonsbrød.
LaktoseMelkesukker.
MarinadeVæske som anvendes for å smakssette, bevare eller mørne f.eks. kjøtt. Inneholder ofte vin, vinegar, krydder og olje.
PanerreVende kjøtt eller fisk i brødsmuler eller mel som enkelpanering. I mel, egg/melk og brødsmuler som dobbelpanering før steking.
PanerringBindemiddel i f.eks. farseretter. Lages av væske, brødsmuler og mel.
PastaFellesbetegnelse for alle former for spaghetti og makaroni.
PochereTrekke eller koke forsiktig. Gjøres ofte når man f.eks. koker egg uten skall.
QuenellerFine farsekaker, først og fremst av fisk (små fine fiskeboller), men kjøttqueneller kan også forekomme.
QuichePai med fyll av f..eks. grønnsaker, kjøtt og ost sammen med eggerøre. Tilberedes I ovn.
RatatouilleGrønnsaksrett fra Provence. Stekt aubergin, squash, løk, paprika, tomat som krydres med krydderurter.
SkoldeLegge noe, f.eks. mandel eller tomat, i kokende vann til skallet lett kan dras av.
SoyaAsiatisk kryddersaus. Regnes ofte som den viktigste ingrediensen i det asiatiske kjøkken. Laget av soyabønner og benyttes oftest som smaksforsterker. Det finnes to sorter soya. Den mørke som forsterker en retts smak og farge, og den lyse som kalles "Sang Chan" og som benyttes mest i matlaging.
TimbalFinere farserett med kjøtt eller grønnsaker som lages i en høy form (timbalform, derav navnet) i kokende vannbad.
TrekkeVarme opp til oppunder kokepunkt.
ZabaioneSaus eller krem laget av vin eller fruktsaft og eggeplomme som trekkes til en tykk kremet saus.
