Hurtigsøk oppskrift

Kategori Forretter Hovedretter Dessert Småretter Mat på 1-2-3

Hovedingrediens Kjøtt Fisk Skalldyr Grønnsaker & Wok Kylling Poteter Kaker og bær

Frisøking

Oppskrifter hjem »

Kokkens Ordliste

Aioli Al Dente Antipasto Apértif Appetizer Barbeque Béchamelsaus Beurre Manié Blanchere (forvelle) Bouillabaisse Brasere Café au lait Café noir Cappuccino Chilli Consommé Croûtron Dekandere Dipp Fines herbes Foliekoke Forvelle Fritere Glanse Glasur Gourmet Gratinere Hors d´oeuvre Kokekraft Konfekt Kuvertbrød Laktose Marinade Panerre Pannering Pasta Pochere Queneller Quiche Ratatouille Skolde Soya Timbal Trekke Zabaione

Aioli
Hvitløkssmakende og majonesliknende saus. Kommer opprinnelig fra Provence. Serveres bl.a. til skalldyr, supper og grønnsaksretter.

Al dente
Italiensk uttrykk som betyr ”kokt så det fortsatt gir tyggemotstand”. Benyttes ofte når man snakker om pasta og grønnsaker.

Antipasto
Italiensk uttrykk; Liten kald forrett. Ofte serverer man flere slike sammen.

Apéritif
Drikk som serveres før maten for å styrke appetitten.

Appetizer
Liten forrett som serveres før middagen.

Barbeque
Ordet stammer fra Indiansk helstekt dyr. Uttrykk som brukes om grilling og annen matlaging utendørs.

Béchamelsaus
Hvit grunnsaus - stamme i mange sauser.

Beurre Manié
Anvendes ved tillaging av sauser og stuinger. Rør sammen like deler romstemperert smør og mel til en jevn pastadeig.

Blanchere (forvelle)
Kok opp og skyll deretter under kaldt vann. Kan gjelde for kjøtt, fugl eller grønnsaker. På denne måten opprettholdes råvarens farge, smak og næringsinnhold ved for eksempel nedfrysing.

Bouillabaisse
En Sydfransk (Marseille) fiskesuppe der opprinnelsen var den fisk man ikke kunne selge på fisketorget. Dette kokte fiskerkonen familiens suppe på. Ulike typer av skalldyr er mer moderne og luksuriøse påfunn.

Brasere
Ettersteke på svak varme under lokk.

Café au lait
Like deler kaffe og varm melk.

Café noir
Svart kaffe.

Cappuccino
Sterk kaffe med pisket melk.

Chilli
Avlange små pepperfrukter, noen svært sterke. Bruk hansker når du arbeider med chilli.

Consommé
Klar buljong.

Croûtron
Stekt hvitt brød, oftest i terninger.

Dekandere
Lufte f.eks. vin, helle i.

Dipp
Tykk kald saus/dressing. Benyttes til mange ulike retter, først og fremst til småretter og snacks.

Fines herbes
Krydderurter, finhakket f.eks. basilikum, estragon, persille, dill, gressløk.

Foliekoke
Tilberede mat i aluminiumsfolie. Maten pakkes inn i folien for så å tilberedes I ovn, eller kokes i vannbad.

Forvelle
Koke mykt i lettsaltet vann, for så å skylle raskt under kaldt vann.

Fritere
Tilberedning i mye fett, oftest i varm olje.

Glanse
Gjøre sausen blank/glansfull. Kaldt smør has i ferdig saus.

Glasur
Melis og eggehvite (evnt vann) som blandes. Brukes til dekorasjon på kaker og bakverk.

Gourmet
En person med god kjennskap til mat og vin.

Gratinere
Sette farge på maten for å gi et appetittelig og vakkert ytre. Bruk sterk overvarme eller grillelement i ovnen.

Hors d´oeuvre
Små forretter - serveres kalde og/eller varme før hovedrett.

Kokekraft
Avkok etter kokt kjøtt, fisk eller grønnsaker.

Konfekt
Fellesbetegnelse for søtsaker.

Kuvertbrød
Små porsjonsbrød.

Laktose
Melkesukker.

Marinade
Væske som anvendes for å smakssette, bevare eller mørne f.eks. kjøtt. Inneholder ofte vin, vinegar, krydder og olje.

Panerre
Vende kjøtt eller fisk i brødsmuler eller mel som enkelpanering. I mel, egg/melk og brødsmuler som dobbelpanering før steking.

Panerring
Bindemiddel i f.eks. farseretter. Lages av væske, brødsmuler og mel.

Pasta
Fellesbetegnelse for alle former for spaghetti og makaroni.

Pochere
Trekke eller koke forsiktig. Gjøres ofte når man f.eks. koker egg uten skall.

Queneller
Fine farsekaker, først og fremst av fisk (små fine fiskeboller), men kjøttqueneller kan også forekomme.

Quiche
Pai med fyll av f..eks. grønnsaker, kjøtt og ost sammen med eggerøre. Tilberedes I ovn.

Ratatouille
Grønnsaksrett fra Provence. Stekt aubergin, squash, løk, paprika, tomat som krydres med krydderurter.

Skolde
Legge noe, f.eks. mandel eller tomat, i kokende vann til skallet lett kan dras av.

Soya
Asiatisk kryddersaus. Regnes ofte som den viktigste ingrediensen i det asiatiske kjøkken. Laget av soyabønner og benyttes oftest som smaksforsterker. Det finnes to sorter soya. Den mørke som forsterker en retts smak og farge, og den lyse som kalles "Sang Chan" og som benyttes mest i matlaging.

Timbal
Finere farserett med kjøtt eller grønnsaker som lages i en høy form (timbalform, derav navnet) i kokende vannbad.

Trekke
Varme opp til oppunder kokepunkt.

Zabaione
Saus eller krem laget av vin eller fruktsaft og eggeplomme som trekkes til en tykk kremet saus.

Målenheter

1 dl = 100 ml
1 ss = 15 ml
1 ts = 5 ml
3/4 ts = 3,75 ml
1/2 ts = 2,5 ml
1 kryddermål = 1 ml

1 kg = 10 hg
1 hg = 100 g
1 l = 10 dl
1 dl = 10 cl
1 cl = 10 ml
1 ml = 1 kryddermål
1 ss = 3 ts